Le Clon, résurrection d’un fromage bressan oublié

Au cours de l'année 2000, les Archives départementales de l'Ain ont découvert dans un document de leurs fonds la recette du fromage de Clon, un fromage au lait cru de vache auquel on ajoute du safran, fabriqué en Bresse du Moyen Age au XVIIIe siècle.

 

Des centaines d'écrits conservés aux Archives prouvent la renommée de cette spécialité, que l'on offrait aux hôtes de marque de passage en Bresse. Il était vendu sur les foires des environs, mais il s'exportait aussi sur les meilleures tables du duché de Savoie, du royaume de France et même du Vatican. Le Clon permettait aux paysans qui le fabriquaient de payer leur fermage aux propriétaires.

La redécouverte de cette recette oubliée a permis de relancer la fabrication du produit en 2004. Avec le partenariat des Archives départementales de l'Ain, de la Fédération départementale des Coopératives Laitières et de Jacques Girod, cuisinier, la fromagerie de Drom a réalisé de nombreux tests en respectant scrupuleusement le procédé d'origine et fabrique désormais du fromage de Clon.

Fabriqué à partir de lait de vaches montbéliardes, le clon doit sa couleur et son goût unique au safran. Cette épice est infusée dans du lait dans une « topette », sorte de petite casserole en étain, puis ajoutée au lait cru. Tiédi, le mélange est mis à cailler en bassine. Le caillé est ensuite brisé grossièrement, ce qui lui donne sa consistance en couches. Le fromage est moulé et égoutté avant d’être frappé du nom de Clon ou de la fleur de lys, emblème de la Bresse. Salé, retourné, il subit deux mois d’affinage minimum. Sa couleur jaune n’était pas la norme à l’origine. Dans les années 1300, on le laissait jusqu’à deux ans en cave où sa pâte verdissait. (Hmm !!!)

Au printemps 2005, il est  testé, au restaurant « La Terrasse » à Jasseron où le chef JOLY prépara un plat de poulet de Bresse, sauce à la crème et au Clon.

En Novembre 2005, la coopérative de Drom présente le fromage de Clon au Salon de la Gastronomie de Bourg en Bresse. Lancement officiel du du fromage le 11 Novembre en présence de tous les sociètaires. Le 13 Novembre, l’humoriste Laurent Gerra découvre le fromage de Clon ; depuis ce jour, il en est le parrain.

Inspirant régulièrement la presse, victime de son succès, le Clon est redevenu un produit très recherché ; il suscite même un regain d’intérêt de la part de ceux qui n’avaient pas voulu croire en sa renaissance . . .

Un reportage lui a même été consacré sur TF1 :

http://tf1.lci.fr/infos/media/jt/0,,3798774,00-clon-fromage-unique-monde-.html#